หากพูดถึงอาหารที่คู่ครัวคนไทยขวัญใจคนยากในอดีต ชื่อของปลาทูคงเป็นเมนูหนึ่งที่เรานึกถึงเป็นอันดับต้นๆโดยเฉพาะน้ำพริกปลาทู และหลายคนคงเข้าใจว่า “ปลาทูนึ่ง” นั้น เป็นการนำปลาทูสดลงไปนึ่งในซึ้ง แต่แท้จริงแล้ว ปลาทูนึ่ง คือการนำปลาทูสดที่ได้มาต้มน้ำร้อน ส่วนที่เรียกว่าปลาทูนึ่งนั้น อาจเพราะว่าเป็นคำที่คนโบราณใช้เรียกกันก็เลยเรียกต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน
ส่วนปลาทูนึ่งของเมืองแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงครามก็จะต้อง “หน้างอคอหัก”ที่มาของคำว่าหน้างอคอหักนั้น ก็เนื่องจากเข่งปลาทูนึ่งของจังหวัดสมุทรสงครามมีขนาดเล็กกว่าที่อื่น ดังนั้นปลาทูสดที่ใส่ลงไปในเข่งก่อนจะนึ่งซึ่งส่วนใหญ่ตัวจะยาวกว่าเข่งจึงต้องหักคอให้โค้งงอไปตามเข่ง จนเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดสมุทรสงครามมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ
สำหรับวิธีทำปลาทูนึ่งนั้น คุณวลี ฮวดปากน้ำ อายุ 50 ปี ซึ่งยึดอาชีพทำปลาทูนึ่งชื่อแบรนด์ “เจ้แก้มปลาทูนึ่ง” โดยใช้พื้นที่โล่งใต้ถุนบ้าน ในซอยเปี่ยมอนุสรณ์ ถนนราชญาติรักษา ตำบลแม่กลอง อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม นึ่งปลาทูขายส่งร้านค้าทั้งในตลาดแม่กลอง ตลาดน้ำอัมพวา และจังหวัดใกล้เคียงมานานกว่า 40 ปีแล้วตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ โดยคุณวลีบอกว่า การทำปลาทูนึ่งเริ่มจากนำปลาทูสดที่ซื้อจากตลาดแม่กลองมาควักไส้ออกแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาดแช่น้ำเกลือประมาณ 10 นาที จึงนำไปจัดเรียงลงในเข่ง จากนั้นนำปลาทูที่ใส่เข่งแล้วมาจัดเรียงลงใน“กระเตง”หรือคนสมัยก่อนเรียก“เต๊า” เป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลมที่ใช้เรียงเข่งปลาลงไปต้ม โดย 1 กระเตง ใส่เข่งปลาทูได้ครั้งละประมาณ 50 เข่ง จากนั้นจึงนำไปต้มในหม้อต้มขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่บนเตาที่ก่อขึ้นเองด้วยปูนถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างแท้จริง โดยใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับคาวและทำให้ปลาทูรสชาติดียิ่งขึ้นใช้เวลาต้มในน้ำเดือดแต่ไม่ต้องเดือดพล่านเพราะจะทำให้หนังปลาหลุดทำให้ไม่น่ากิน ต้มนานประมาณ 10-15 นาทีปลาก็สุก
จากนั้นจึงยกกระเตงขึ้นมาเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมส่งขายให้กับพ่อค้าแม่ค้า นอกจากร้านค้าในตลาดแม่กลอง ตลาดน้ำอัมพวาแล้ว ยังมีพ่อค้าแม่ค้าตลาดนัดทั่วไปที่มาซื้อไปขายต่อ แต่ละวันต้องนึ่งปลาทูประมาณ 300 ถึง 500 กิโลกรัม รวมกว่า 1,000 เข่ง ใช้เวลานึ่งตั้งแต่ตี 5 จนถึง 5 โมงเย็น โดยปลาทูนึ่งของตนทำสดใหม่วันต่อวัน และหลังจากนึ่งเสร็จแล้วจะต้องนำมาจัดเรียงผึ่งให้แห้ง เพื่อไม่ให้เนื้อปลาทูแฉะและยังยืดอายุได้นานไม่เสียง่ายเพราะปลาทูนึ่งของตนไม่ได้ใช้สารกันบูดแต่อย่างใด
นอกจากนี้ คุณวลี ยังบอกว่าเนื่องจากปลาทูแม่กลองรสชาติหอม มัน เนื้อเยอะจึงเป็นหนึ่งในของดีเมืองแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงครามที่ใครมาเยือนได้กินแล้วก็มักจะติดใจซื้อติดไม้ติดมือกลับไปเป็นของฝากกันเป็นประจำ อย่างไรก็ตามปลาทูนอกจากจะเป็นปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้วยังเป็นอาหารที่มีสารไอโอดีนที่จำเป็นของมนุษย์เราอีกด้วย หากท่านใดสนใจจะสั่งซื้อปลาทูนึ่งแม่กลอง “เจ้แก้มปลาทูนึ่ง”ก็มีให้บริการทางไปรษณีย์ โดยติดต่อได้ที่คุณวลี ฮวดปากน้ำ โทรศัพท์ 096-8874646 ทุกวัน
